Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío
para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las
reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos.-
La congelación mediante los sistemas convencionales
requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular,
pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2
en peso.
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